Progettare per la ristorazione.Designing for restaurants.
Flussi di lavoro, cucina dimensionata sui coperti, spazi di servizio, luce e atmosfera pensati prima dell'arredo. Tre locali fatti in Sicilia, e i principi che seguiamo.Workflows, a kitchen sized on the covers, service spaces, light and atmosphere thought out before the furniture. Three venues made in Sicily, and the principles we follow.
Per chi fa ristorazioneFor those in food service
«Quanti coperti reggo con questa cucina? Dove passa lo sporco? Quante persone mi servono per un turno?» Sono le domande di chi apre o rinnova un locale, e si risolvono in pianta, non in sala a locale aperto. Qui trovi come lavoriamo, con tre locali fatti in Sicilia e i principi che applichiamo prima di scegliere una sedia."How many covers can this kitchen handle? Where does the dirty flow go? How many people do I need per shift?" These are the questions of anyone opening or renewing a venue, and they are solved in plan, not on the floor once open. Here you find how we work, with three venues made in Sicily and the principles we apply before choosing a chair.
I principi della ristorazioneFood service principles
Un locale funziona A venue works se il retro lavora meglio della sala.when the back works better than the front.
Sei regole che valgono per un'osteria da settanta metri quadri come per un ristorante da quattrocentocinquanta: le abbiamo verificate in ogni locale che abbiamo disegnato.Six rules that hold for a seventy-square-metre osteria as for a four-hundred-and-fifty-square-metre restaurant: we have verified them in every venue we have designed.
01
I flussiFlowsprima delle paretibefore the walls
Merce in entrata, piatti in uscita, sporco di ritorno, personale, clienti: cinque percorsi che non devono incrociarsi. Si disegnano per primi, e decidono dove stanno cucina, lavaggio, cassa e bagni.Goods coming in, dishes going out, dirty returning, staff, customers: five routes that must not cross. They are drawn first, and decide where kitchen, washing, till and toilets go.
02
Sporco e pulitoDirty and cleannon si incontrano mainever meet
Il piatto che torna non attraversa il passe da cui esce quello pronto. Un ingresso per le consegne, una via per i rifiuti, una zona lavaggio con la sua porta: è igiene, è velocità, ed è ciò che l'ispezione chiede.The plate coming back does not cross the pass the ready one leaves from. One entrance for deliveries, one way out for waste, a washing area with its own door: it is hygiene, it is speed, and it is what the inspection asks for.
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La cucinaThe kitchendimensionata sui copertisized on the covers
Non esiste la cucina giusta in assoluto: esiste quella giusta per il menu, i coperti per turno e il modo di servire. Una linea troppo corta fa aspettare la sala, una troppo lunga paga personale che non serve.There is no right kitchen in the abstract: there is the right one for the menu, the covers per shift and the way of serving. A line too short keeps the floor waiting, one too long pays for staff you do not need.
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Gli spazi di servizioThe service spacesche nessuno vedenobody sees
Passe, office, lavaggio, cella, magazzino, spogliatoio: sono un terzo del locale e decidono se il servizio scorre. Si ricavano prima di contare i tavoli, non con ciò che avanza dopo.Pass, back office, washing, cold room, store, changing room: they are a third of the venue and decide whether service flows. They are carved out before counting the tables, not from what is left over.
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La luceLightfa l'atmosfera e il contomakes the atmosphere and the bill
Bassa e calda sui tavoli, più chiara dove si lavora, diffusa dove si aspetta: la luce decide quanto a lungo si resta e quanto si ordina. Di giorno e di sera il locale deve cambiare senza spostare una lampada.Low and warm on the tables, brighter where people work, diffused where they wait: light decides how long guests stay and how much they order. By day and by night the venue must change without moving a lamp.
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Il magazzinoThe storee le consegneand the deliveries
Secco, fresco, surgelato, bevande, pulizia: cinque stoccaggi diversi, vicini a chi li usa e lontani dai clienti. Una consegna alle undici non deve attraversare la sala apparecchiata.Dry, fresh, frozen, drinks, cleaning: five different stores, close to whoever uses them and far from the customers. An eleven o'clock delivery must not cross the laid dining room.
01 — Il formatThe format
New Zangaloro, un format che si ripete.a format that repeats.
Duecento metri quadri per un diner contemporaneo. Il problema: servire in fretta senza perdere qualità, e poter riaprire lo stesso locale altrove. La soluzione: acciaio in superfici continue per banconi e arredi, il rosso nel controsoffitto a griglia che porta luce e impianti, soglie e trasparenze fra sala e cucina perché il lavoro resti visibile, e una grafica costruita che orienta i clienti e si ripete in ogni apertura. Aperto nel 2026.Two hundred square metres for a contemporary diner. The problem: serving fast without losing quality, and being able to reopen the same venue elsewhere. The solution: steel in continuous surfaces for counters and furniture, red in the grid ceiling carrying light and systems, thresholds and transparencies between dining room and kitchen so the work stays visible, and built-in graphics that guide customers and repeat in every opening. Opened in 2026.
La Brace, quattrocentocinquanta metri fra gli archi.four hundred and fifty metres among the arches.
Un vecchio garage vicino al porto di Palermo. Il problema: una sala enorme, da far sembrare raccolta, e un servizio che deve coprire tutta la profondità del capannone. La soluzione: sedute lungo il perimetro e isole al centro, passaggi ampi per il servizio, gli archi in ferro nero che diventano buvette e piani d'appoggio, pannelli fonoassorbenti nel ritmo degli archi perché a locale pieno ci si senta. Aperto nel 2020.An old garage near the port of Palermo. The problem: a huge room to make feel intimate, and a service that has to cover the whole depth of the shed. The solution: seating along the perimeter and islands in the middle, wide passages for service, the black iron arches becoming buvettes and worktops, sound-absorbing panels in the rhythm of the arches so that you can hear each other when the place is full. Opened in 2020.
Biga, ottantacinque metri che chiedono precisione.eighty-five metres that demand precision.
Un forno con laboratorio a vista dietro il Politeama. Il problema: in ottantacinque metri quadri devono stare vendita, attesa, produzione e servizio senza intralciarsi nelle ore di punta. La soluzione: il banco che guida il passo, gli arredi allineati ai pilastri, i percorsi che restano liberi, la luce radente sulle superfici e puntuale sul banco; di sera il locale si legge dalla strada come una lanterna bassa. Aperto nel 2021.A bakery with a visible workshop behind the Politeama. The problem: in eighty-five square metres, sales, waiting, production and service have to fit without getting in each other's way at peak hours. The solution: a counter that guides the step, furniture aligned with the pillars, routes that stay clear, grazing light on the surfaces and focused on the counter; by night the venue reads from the street like a low lantern. Opened in 2021.
Beyond Space · Dicono di noiBeyond Space · In their words
Chi lavora in questi locali racconta, in video, com'è stato pensarli e farli insieme: un'osteria nel mercato e un ristorante da quattrocentocinquanta metri. Sono due delle undici puntate di Beyond Space, la serie dello studio con i clienti: tutti gli episodi →The people who work in these venues tell, on video, what it was like to imagine and make them together: an osteria in the market and a four-hundred-and-fifty-metre restaurant. They are two of the eleven episodes of Beyond Space, the studio's series with its clients: all the episodes →
Beyond Space · 06
Osteria Dadalìa
Chi gestisce l'osteria nel mercato della Vucciria racconta settanta metri quadri divisi in due zone, sala e servizio, e i portoni che si aprono sul mercato.The people who run the osteria in the Vucciria market tell of seventy square metres split into two zones, dining and service, and the doors that open onto the market.
Chi gestisce La Brace racconta un garage vicino al porto diventato ristorante: gli archi in ferro, le isole al centro, un servizio che copre tutta la profondità della sala.The people who run La Brace tell of a garage near the port turned restaurant: the iron arches, the islands in the middle, a service that covers the whole depth of the room.
Prima della sedia, Before the chair, i numeri del servizio.the service's numbers.
Non partiamo dallo stile ma dal menu e dai coperti: da lì nascono la cucina, i flussi, le persone che servono per un turno e la luce. Il resto lo raccontiamo in studio, con i progetti davanti.We do not start from style but from the menu and the covers: from there come the kitchen, the flows, the people needed per shift and the light. The rest we tell at the studio, with the projects in front of you.
01
Il menuThe menudecide la cucinadecides the kitchen
Quanti piatti, con quale preparazione, quanti coperti per turno e in quante ore: è il dato che dimensiona la linea, la cella e il lavaggio. Prima di questo, disegnare una cucina è tirare a indovinare.How many dishes, with what preparation, how many covers per shift and over how many hours: it is the figure that sizes the line, the cold room and the washing. Before this, drawing a kitchen is guesswork.
02
I flussiThe flowsprovati in piantatested in plan
Consegne, rifiuti, piatti in uscita e in ritorno, personale, clienti, bagni: li disegniamo e li misuriamo in passi, cercando gli incroci e le strettoie prima che li trovi il servizio di un sabato sera.Deliveries, waste, dishes going out and coming back, staff, customers, toilets: we draw them and measure them in steps, looking for the crossings and bottlenecks before a Saturday night service finds them.
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Le personeThe peopleper un turnoper shift
Ogni metro in più fra passe e tavoli costa passi, e i passi costano personale. Verifichiamo quanti servono davvero per coprire la sala, e accorciamo il locale dove si può: è la voce che pesa di più sul conto economico.Every extra metre between pass and tables costs steps, and steps cost staff. We check how many are really needed to cover the floor, and shorten the venue where we can: it is the item that weighs most on the operating account.
Da dove entra la merce, dove sta per quanto, da dove escono i rifiuti e a che ora: secco, fresco, surgelato, bevande e pulizia hanno ognuno il suo posto, vicino a chi lo usa, mai in sala.Where the goods come in, where they stay and for how long, where the waste goes out and at what time: dry, fresh, frozen, drinks and cleaning each have their place, close to whoever uses them, never on the floor.
05
Rumore, ariaNoise, aire comfortand comfort
Un locale pieno è rumoroso e caldo: pannelli fonoassorbenti, estrazione dalla cucina, aria in sala e luce bassa sui tavoli si decidono insieme, perché chi è seduto resti e chi lavora non soffra.A full venue is noisy and hot: sound-absorbing panels, kitchen extraction, air on the floor and low light on the tables are decided together, so that whoever is seated stays and whoever works does not suffer.
06
La provaThe testprima di costruirebefore building
Modello tridimensionale e render con i tavoli veri, le attrezzature vere e i percorsi del personale: si vede cosa funziona quando spostarlo costa una riga, non una demolizione. Poi si costruisce.A three-dimensional model and renders with the real tables, the real equipment and the staff routes: you see what works while moving it costs a line, not a demolition. Then we build.
Il budget, prima del progettoThe budget, before the design
Quanto costa? How much does it cost? Lo sai prima che si disegni una linea.You know before a single line is drawn.
Non pubblichiamo prezzi al metro quadro: un'osteria, un forno e un ristorante da quattrocento metri sono tre storie diverse. Facciamo una cosa più utile.We do not publish prices per square metre: an osteria, a bakery and a four-hundred-metre restaurant are three different stories. We do something more useful.
01
Un incontroA meetingper discutere il progettoto discuss the project
In studio o nel locale, con la planimetria e il menu: ci racconti cosa servi, a chi e quanti coperti vuoi fare, noi ti diciamo cosa si può fare. È il tempo di conoscerci, prima di qualunque impegno.At the studio or on the premises, with the floor plan and the menu: you tell us what you serve, to whom and how many covers you want, we tell you what can be done. It is how we get to know each other, before any commitment.
02
Uno studio di fattibilitàA feasibility studyprima di disegnarebefore drawing
Quanto costa realizzare il locale che hai in mente e quanto ci vuole, nero su bianco, con la verifica del locale, dei flussi e della cucina che serve davvero per i tuoi coperti.What it costs to build the venue you have in mind and how long it takes, in black and white, with a check of the premises, the flows and the kitchen really needed for your covers.
03
Un costoA feeche torna indietrothat comes back to you
Lo studio di fattibilità ha un costo, concordato insieme. Se si prosegue con il progetto viene scontato per intero dall'offerta: non è una spesa in più, è un anticipo sul lavoro.The feasibility study has a fee, agreed together. If you go ahead with the design it is deducted in full from the proposal: not an extra expense, an advance on the work.
L'imprevisto può esistere, ma è piccolo: dalla media di oltre 290 progetti realizzati, intorno al 3% del budget negli edifici non storici e al 5% in quelli antichi. Se si progetta a demolizioni già fatte, si azzera.The unexpected can happen, but it is small: from the average of more than 290 completed projects, around 3% of the budget in non-historic buildings and 5% in old ones. If design starts after demolition is done, it drops to zero.
Come lavoriamoHow we work
Un team organizzato,An organised team,un referente chiaro.a clear point of contact.
Chi affida un progetto vuole sapere chi lo segue, chi controlla il cantiere e dove vedere a che punto siamo. Qui trovi i nomi e gli strumenti.Those who commission a project want to know who follows it, who checks the site and where to see how far we are. Here are the names and the tools.
01
Un team, non una personaA team, not one person
Ogni progetto è seguito da un gruppo che condivide disegni, scadenze e decisioni, così il lavoro non dipende da una sola persona.Every project is followed by a group that shares drawings, deadlines and decisions, so the work never depends on one single person.
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Un project managerA project manager
Agnese Abbaleo, architetto associato, è il riferimento operativo del tuo progetto: tiene insieme tempi, tecnici e imprese.Agnese Abbaleo, associate architect, is your project's operational contact: she keeps timing, technicians and contractors together.
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Chi verifica il cantiereWho checks the site
Alfonso Riccio, socio e site manager, verifica ogni fase dei lavori insieme al tecnico che dirige il cantiere e all'impresa.Alfonso Riccio, partner and site manager, checks each phase of the works with the technician who directs the site and the contractor.
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Un'area riservataA private area
Documenti, tappe del lavoro e messaggi stanno in un'area riservata del tuo progetto: la segui da qualunque paese, quando vuoi.Documents, project milestones and messages live in a private area of your project: you follow it from any country, whenever you want.
Dicono di noi · 5,0 su Google · 17 recensioni · 98% positive su FacebookIn their words · 5.0 on Google · 17 reviews · 98% positive on Facebook
«Studio di architettura ai massimi livelli. Dallo studio preliminare, alle scelte dei materiali ed abbinamenti dei colori, tutto fatto con molta cura e professionalità.»“An architecture studio at the highest level. From the preliminary study to the choice of materials and colour pairings, everything done with great care and professionalism.”
Recensione su Google e su FacebookReview on Google and Facebook
«…una capacità veramente elevata, pronti in ogni momento a rispondere ai tuoi quesiti in maniera certa e univoca, ma soprattutto un'etica professionale eccellente.»“…truly outstanding ability, ready at any moment to answer your questions in a clear and unambiguous way, and above all an excellent professional ethic.”
Recensione su FacebookReview on Facebook
«…per il committente una sicurezza sulla riuscita qualitativa dei lavori finali, oltre che dal punto di vista economico senza imprevisti.»“…for the client, a guarantee of the quality of the final works and, from the economic point of view too, no surprises.”
Recensione su Google e su FacebookReview on Google and Facebook
«…hanno avuto una gestione ottima e professionale… Progetto molto bello.»“…they ran it in an excellent and professional way… A very beautiful project.”
Recensione su FacebookReview on Facebook
«…ti seguono dalla progettazione alla realizzazione trasmettendo serenità ed entusiasmo, il tutto accompagnato da professionalità, genialità, simpatia e lealtà.»“…they follow you from design to completion, conveying serenity and enthusiasm, together with professionalism, brilliance, friendliness and loyalty.”
Recensione su FacebookReview on Facebook
Domande frequentiFrequently asked
Le domande di chi apre o rinnova un localeThe questions of those opening or renewing a venue
Quanto costa progettare un ristorante?How much does it cost to design a restaurant?
Dipende dal locale, dal menu e dai coperti: per questo non pubblichiamo prezzi al metro quadro. Te lo diciamo prima di disegnare: dopo il primo incontro, uno studio di fattibilità dà il costo di realizzazione del locale che hai in mente. Ha un costo concordato insieme, scontato dall'offerta se si prosegue.It depends on the premises, the menu and the covers: that is why we do not publish prices per square metre. We tell you before drawing: after the first meeting, a feasibility study gives the construction cost of the venue you have in mind. It has a fee agreed together, deducted from the proposal if you go ahead.
Quanti coperti posso fare con la mia cucina?How many covers can I do with my kitchen?
Lo decide il menu prima dei metri quadri: piatti, preparazioni, tempi di uscita e ore di servizio. Da lì si dimensionano linea, cella e lavaggio, e si capisce se la sala regge i coperti che vuoi o se conviene cambiare menu, cucina o numero di tavoli. Lo verifichiamo nello studio di fattibilità.The menu decides it before the square metres: dishes, preparations, serving times and hours of service. From there the line, cold room and washing are sized, and you see whether the floor holds the covers you want or whether menu, kitchen or number of tables should change. We check it in the feasibility study.
Posso restare aperto durante i lavori?Can I stay open during the works?
Per un rinnovo della sala sì, a zone e con un cantiere a orari. Se si tocca la cucina, gli impianti o i bagni no: si lavora in un blocco solo, e servire in un cantiere costa più di chiudere. Si fissa la data di riapertura e si costruisce il calendario a ritroso.For a renewal of the dining room, yes, in zones and with scheduled working hours. If kitchen, systems or toilets are touched, no: it is done in a single block, and serving inside a building site costs more than closing. We set the reopening date and build the calendar backwards.
La cucina a vista conviene?Is an open kitchen worth it?
Conviene se la brigata lavora bene sotto gli occhi dei clienti e se rumore, odori e calore sono gestiti: estrazione dimensionata, vetri dove serve, luce che valorizza il lavoro. Altrimenti è meglio una soglia, una finestra sul passe, che mostra il gesto e protegge il servizio.It is worth it if the brigade works well under the customers' eyes and if noise, smells and heat are handled: sized extraction, glass where needed, light that shows the work at its best. Otherwise a threshold is better, a window onto the pass, which shows the gesture and protects the service.
Come riduco il personale senza peggiorare il servizio?How do I reduce staff without hurting service?
Accorciando i passi: passe vicino alla sala, office e lavaggio sulla strada del ritorno, bevande a portata di mano, tavoli raggruppati per zone di competenza. Un locale disegnato sui flussi si serve con meno persone, e le persone che ci lavorano restano più a lungo.By shortening the steps: pass close to the floor, back office and washing on the way back, drinks within reach, tables grouped by zones of responsibility. A venue designed on flows is served with fewer people, and the people who work there stay longer.
Il format si può ripetere in altri locali?Can the format be repeated in other venues?
Sì, se nasce come sistema: flussi, banco, cucina tipo, materiali, luce e grafica definiti come regole, non come un arredo cucito su un solo locale. Così il secondo apre prima, costa meno e si riconosce dal primo. Lo decidiamo all'inizio, nel brief.Yes, if it is born as a system: flows, counter, standard kitchen, materials, light and graphics defined as rules, not as furniture tailored to a single venue. So the second one opens sooner, costs less and is recognisable from the first. We decide it at the start, in the brief.
Hai un locale da aprire o da rinnovare?Do you have a venue to open or renew?
Raccontaci il locale: ti rispondiamo entro 24 ore e fissiamo il primo incontro.Tell us about the venue: we reply within 24 hours and set up the first meeting.
Palermo
Viale Villa Heloise, 8
90143 Palermo · ItaliaViale Villa Heloise, 8
90143 Palermo · Italy
Malta
244, Triq l-Imsida II
1400 Gżira · Malta244, Triq l-Imsida II
1400 Gżira · Malta
